Managers koken in Restaurant Tout à Fait – “Om één Michelinster te behouden, moet je streven naar twee sterren”

Onder het motto ‘Cook your own dinner’ nodigde Limburg Manager zeven bedrijfsleiders uit om samen een diner te bereiden. Ditmaal is de keuken van Restaurant Tout à Fait in Maastricht de (net)werkplek. Chef Bart Ausems en Pieter Fraeyman, stagiair in de bediening, tonen hoe het moet.

Al tijdens het aperitief wordt boeiende branche-informatie uitgewisseld. Over werkers uit Oekraïne die voor een kwart van de West-Europese lonen werken, financieel verlies dat uitmondt in een week later betalen en leasebedrijven die liever een maand geen aflossing ontvangen dan nog meer auto’s op de stoep.

Het gesprek wordt afgebroken voor een rondleiding door het restaurant en de ontvangst-, vaat- en open keuken, waar wordt gekookt op gas. Inductiekoken kan ook en de trots van de chef is het gietijzeren ‘rotissoir’, waarin op hoge temperatuur vlees een krokante buitenlaag krijgt. Diverse kleuren planken geven aan op welke plekken groenten, vlees en vis worden voorbereid.

Snufjes genoeg, maar het handwerk blijft centraal staan. Niet elke manager voelt ervoor de dan nog levende babykreeftjes drie minuten onder te dompelen in kokend water. De chef doet het zelf. Vervolgens wordt het kreeftenvlees uit de schaal gehaald en kort dichtgeschroeid op de bakplaat.

Hans Bours (Infour) is zelf een verwoed hobbykok, die kookt in ‘Il massetto di maiale’. Hij voorziet de bakplaat van olie en vertrouwt het kreeftenvlees in porties even aan de plaat toe. “Dat gaat snel,” zegt hij. “Ik kook al heel wat jaren, maar hier leer ik veel.”

Ton van Zutphen (Offermans Joosten & Van Zutphen), doorgaans niet-koker, maakt de ‘girolles’ schoon. “Ik had nog nooit van deze paddenstoelen gehoord.”

Ruud Bartijn (Bartijn) is wel een hobbykok – “Ik volgde cursussen bij Ida van de Hurk” – en gaat behendig met het mes om als hij de tomaten ontkroont en voorziet van een kruisvormige inkeping. Ze zullen dadelijk even worden gekookt en vervolgens worden afgekoeld. Ruud heeft de nodige architectonische accenten gezet in Limburg, maar ontving onlangs de Gebouw van het Jaarprijs voor een creatie in Parijs.

Zeekraalkontjes

Henny Vollenberg (Vortex International) haalt de kontjes van zeekralen, een kleine sliertvormige groente. “Zeekralen groeien in de duinen en zijn erg zilt,” legt chef Bart Ausems uit. “ Ze vervangen zout in het gerecht.” “Ik heb voor het eerst een zeekraal in mijn handen,” reageert Henny Vollenberg. “Ik wist niet eens dat die bestond.”

Leo Pieters (Into Telecom) assisteert hem. Into Telecom is de grootste zakelijke telecombegeleider van ons land en heeft net een aantal zakelijke klanten van Vodafone overgenomen, waaronder… Henny’s bedrijf Vortex. “Het schept meteen een band.”

De gastkoks willen graag weten hoe de chef zijn Michelinster heeft gehaald. “Die kwam voor ons acht jaar geleden volkomen onverwacht. Soms maken de mensen van Michelin zich na hun lunch bekend, maar lang niet altijd. Ik houd me nu aan het gezegde van een oud-Michelininspecteur: streven naar twee sterren is het behoud van één ster.”

Aan tafel vertelt Chris Strijbos (Coyote Logistics) over zijn werkzaamheden. Hij plant vrachten per auto en trein. “We hebben overzichten van vrachtauto’s die op een bepaalde route een (retour)vracht zoeken, zowel in Europa als in de VS. Ik ben in september 2006 in Venray gestart en heb vandaag zes medewerkers en twee stagiaires. In de crisistijd hadden wij het moeilijk, maar nu maken we een inhaalslag. De economie trekt aan. En nee, thuis kook ik nooit, ik werk 12 uur per dag. Mijn vrouw kookt fantastisch, maar dit is ook een heel mooie ervaring.”

Eerlijke keuken en ingrediënten

Maar liefst drie niveaus kent de plattegrond van restaurant Tout à Fait in Maastricht. Trapsgewijs dalen de koks en gastheren naar beneden om de 60 gasten plaatsen te bedienen. De open keuken heeft echter maar één niveau: het hoogste, met als trots van de eigenaar een groot ‘rotissoir’, waaraan vlees en gevogelte draait en smakelijk roostert en braadt.

Wie dat wenst, kan het koksteam tijdens de bereiding voortdurend op de vingers kijken. Een eerlijkere keuken bestaat niet! Dat geldt ook voor de ingrediënten: Bart plukt zelf de groenten in de Tuin van Sint-Pieter en de Geuldallammeren dartelen door het heuvelland voordat zij hun vlees doneren.

Tout à Fait bestaat 11 jaar en heeft acht jaar een Michelinster. “Waar de naam vandaan komt? Bij Bocuse vroeg de chef-kok elke dag voordat het restaurant opende of ons keukenteam er klaar voor was. Het antwoord luidde steevast: tout à fait.”

Restaurant – rôtisserie Tout à Fait: Sint Bernardusstraat 16-18, 6211 HL Maastricht,

Tel.: +31 43-350 04 05, www.toutafait.nl

Bert Salden

(Foto’s: Martin Munoz)

Gerelateerde berichten:

1. BKD Noord, BKD Zuid en veel meer – MECC Maastricht brengt Limburgse managers samen
2. “Je moet in dit vak tegelijkertijd creatief én kunstenaar zijn